Laïs, c'est le nom d'une vache — une Jersiaise qu'Olivier Pithon a amenée avec lui en débarquant à Calce, en pays catalan. Drôle de baptême pour un vin, mais qui résume bien le personnage : ce fils d'Anjou, frère du célèbre Jo Pithon, passé par Bordeaux avant de tomber amoureux du Roussillon en 2001, où il s'est installé avec l'aide de Gérard Gauby. Surnommé « Bio-man » par le village (il fut le deuxième à passer en bio à Calce), il travaille en biodynamie certifiée. Le Laïs blanc assemble maccabeu et grenache blanc et gris, sur ces sols de schiste et d'argilo-calcaire, élevé pour partie en bois. Le verre conjugue le miracle catalan : de la générosité, du fruit et de la fleur, mais aussi cette vivacité et cette fraîcheur minérale qu'on n'attend pas toujours du Sud. Un grand blanc, élégant et aérien.