En Combe de Savoie, à Saint-Pierre-d'Albigny, Matthieu Goury a repris en 2016 quelques hectares de vignes savoyardes avec l'idée simple de laisser parler le terroir. L'Altesse, ce cépage venu de Chypre selon la légende et devenu emblématique des Roussettes, y trouve un sol de marnes calcaires qui lui donne du répondant. Vendanges manuelles, pressurage en grappes entières, levures indigènes, puis un long élevage en vieux foudres alsaciens de onze hectolitres : rien n'est brusqué. Le résultat est un blanc jaune or clair, tout en fruits jaunes et blancs, avec cette générosité un peu crémeuse qui fait le charme des Roussettes bien nées, portée par une acidité qui garde le vin frais malgré sa rondeur. On est loin des blancs savoyards nerveux et un peu maigres qu'on connaît parfois : ici il y a de la matière, de la mâche, et une vraie capacité à vieillir. Sers-le sur un filet d'omble chevalier à la crème de pleurote, ou plus simplement sur une volaille fermière : le gras du vin et celui du plat se répondent à merveille. Un jeune domaine, un vigneron savoyard formé chez Chapoutier, et un cépage trop peu connu hors de sa région : voilà une bouteille qui mérite qu'on s'y attarde.